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 Le mesclun (Du latin mesculare ou du Provençal mescla, mélanger) est un mélange de pousses et de feuilles de différentes plantes potagères qui se consomment le plus souvent en salade.
Il est préparé, au choix, avec notamment de la laitue, de la mâche, de la roquette, de la chicorée, de la trévise, de la scarole, de la feuille de chêne, auxquelles on peut ajouter du pissenlit, des pousses d'épinard, du pourpier et des plantes aromatiques. L'avantage du mesclun au potager, c'est qu'il est semé dans un carré et les pousses fraîches sont coupées au fur et à mesure de leur repousse, donnant ainsi une récolte renouvelée en permanence.
Ce mélange, légèrement amer, peut être servi juste arrosé d'un filet d'huile d'olive, mais aussi parfumé avec des fines herbes et de l'ail.
Le mesclun a été inventé par des moines du monastère de Cimiez (les Pères Franciscains)[1] à Nice. Ils auraient mélangé diverses graines entre elles, créant ainsi le Mesclun. La coutume était de l'offrir à leurs bienfaiteurs et au pauvres les plant qu'ils dédoublaient qui l'emportaient dans une espourtoula (sorte de panier à anse, en rotin en forme de capeline renversée).
Le 10 Juillet 1924 Philippe Tiranty et Paul Gordeaux réunis en un célèbre restaurant de La Villette, décidèrent de créer à Paris, un foyer des Amitiés niçoises, et de l'appeler "Lou Mesclun"... Association des Niçois de Paris.
Gordeaux toujours prêt à rendre service à ses compatriotes en difficulté dans la capitale, était surnommé « le Consul de Nice à Paris » Archives Nice Matin À cette époque, ce nom était inconnu du public.
Il fallait être un initié pour savoir que naguère les moines de Cimiez[2] le donnaient à une salade de leur invention faite de plusieurs espèces de plantes, différentes par leur saveur et leur senteur, les unes douces, les autres amères, provenant de leur potager monastique.
 L'ensemble était d'un goût exquis qui le faisait rechercher par les gourmets.
Aujourd'hui, la salade de mesclun figure au menu des restaurants gastronomiques.
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Un régime ensoleillé pour une meilleure santé ! |
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Selon une nouvelle recherche, de nombreux groupes d'aliments consommés dans le cadre d'un régime méditerranéen jouent un rôle beaucoup plus important que d'autres dans l'amélioration de notre bien-être et nous aident à vivre plus longtemps. D'après l'étude, la meilleure recette pour mieux vivre est de consommer davantage de fruits, de légumes, de légumineuses, d'oléagineux et d'huile d'olive. L'étude de cohorte prospective, publiée dans la revue British Medical Journal, a été en partie financée par le programme «L'Europe contre le cancer» de l'UE.
De nombreuses études vantent les mérites du régime méditerranéen et conseillent de s'y tenir sur le long terme ; mais cette étude récente est la première à souligner l'importance de ses composants individuels.«Nous avons évalué la contribution des neuf composants largement acceptés du régime méditerranéen (une consommation importante de légumes, de fruits et d'oléagineux, de légumineuses, de poisson et de fruits de mer, et de céréales ; une faible consommation de viande ou de produits dérivés de la viande et de produits laitiers ; un taux élevé de lipides mono-insaturés à saturés ; et une consommation modérée d'éthanol) dans l'association inverse de ce régime avec la mortalité de toute cause», peut-on lire dans l'étude.
Les chercheurs se sont penchés sur chaque composant du régime méditerranéen classique, qui met l'accent sur le poisson, les fruits de mer et les céréales et moins sur les produits laitiers, afin d'observer si l'un de ces ingrédients était un indicateur de longévité. À cette fin, a expliqué le co-auteur et professeur Dimitrios Trichopoulos de la Harvard School of Public Health aux États-Unis, l'équipe a étudié 23349 hommes et femmes (ne souffrant d'aucun trouble tel que le cancer ou le diabète) qui ont participé au segment grec de l'European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC).
L'EPIC est un programme d'étude opérationnel dans 23 centres de recherche de 10 pays européens. Son but est d'enquêter sur le rôle des facteurs biologiques, alimentaires, de mode de vie et environnementaux responsables du développement du cancer et d'autres maladies chroniques.
Chaque sujet a dû compléter un questionnaire relatif à son alimentation et à son mode de vie au moment de l'étude. Les participants ont dû décrire leurs niveaux d'activité physique, résumer leur historique médical et déclarer s'ils étaient fumeurs ou non. Les chercheurs ont évalué la conformité des sujets au régime méditerranéen traditionnel sur une échelle de 0 à 10.
Par la suite, les participants ont été suivis sur une moyenne de 8,5 années, au cours desquelles 1075 participants sont décédés (652 décès de diverses causes dans le groupe des 12694 sujets dont les scores de conformité au régime méditerranéen se situaient entre 0 à 4, et 423 parmi 10655 sujets dont le score était de 5 ou plus).
«Nous avons découvert que les personnes les plus fidèles au régime méditerranéen traditionnel, comme indiqué par le score qu'ils avaient obtenu, présentaient en règle générale un taux de mortalité plus faible. Plus particulièrement, on a associé l'adhésion au régime méditerranéen de l'ordre de deux unités (un changement réaliste) à un taux de mortalité 14% plus faible, ce qui est important d'un point de vue statistique», a montré la recherche.
«Dans de nombreuses études évaluant les effets sur la santé du régime méditerranéen, les auteurs ont spéculé sur les processus biologiques qui transmettent ses effets apparents, se concentrant sur des actions anti-oncogéniques possibles (la suppression de tumeur) de l'acide oléique dans l'huile d'olive, le resvératrol et la picéide dans le vin, et de nombreux autres antioxydants dans l'huile d'olive et les aliments végétaux ainsi que les effets favorables largement acceptés de l'huile d'olive sur les lipides sanguins.»
En résumé, cette recherche ne peut pas fournir de résultats systématiquement applicables du fait que le régime varie chez les personnes en fonction de leur pays de résidence : cependant, les résultats ont montré que le score associé à la conformité au régime méditerranéen «est un indice efficace de mortalité car il intègre les associations à la mortalité de nombreux composants individuels dans un score simple et unidimensionnel.»
En savoir plus
Référence
Trichopoulou, A., et al. (2009) Anatomy of health effects of Mediterranean diet: Greek EPIC prospective cohort study. British Medical Journal (sous presse). Publié en ligne le 23 juin; DOI:10.1136/bmj.b2337.
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Les Graines Germées, une mine de Vie-talité ! |
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Eric Viard est agronome et oeuvre au développement de l'alimentation vivante en France à travers les activités de son entreprise Biovie et de son site internet www.eco-bio.info. Il nous donne son point de vue sur les bienfaits des graines germées.
Des aliments gorgés de vie
Nous ne sommes pas tous jardinier, néanmoins nous avons tous besoin d'aliments vivants et frais pour nourrir notre corps. Pendant toute l'année, et particulièrement pendant la saison froide, les jeunes pousses et les graines germées, ces mini végétaux que chacun peut faire pousser facilement chez soi sont un vrai don de la nature pour nous aider à conserver notre vitalité.
Les graines germées : de nombreux bénéfices
Les bénéfices des graines germées sont innombrables :
- la production de graines germées est locale et écologique, pas de transport ni de transformation, disponibilité toute l'année
- les graines sont bon marché, ce sont les aliments qui, avec les algues sont situés le plus bas dans l'échelle alimentaire, et de ce fait, ne concentrent pas les polluants
- Leur profil nutritionnel surpasse celui de pratiquement tous les aliments que nous mangeons couramment
- Leur disponibilité est presque immédiate : inutile de semer et d'attendre de longues semaines pour obtenir une récolte qui peut être incertaine, en quatre jours vos graines sont là. Une semaine de plus et vous avez de superbes jeunes pousses
- Les graines germées sont faciles à faire pousser et nécessitent peu de place
- Décoratives, elles sont aussi pédagogiques pour les enfants qui peuvent semer et récolter la même semaine.
- Enfin, les graines germées ont de véritables vertus thérapeutiques et sont utilisées à cette fin dans de célèbres centres de santé comme l'Institut Hippocrates en Floride depuis plusieurs décennies
Une jeune pousse est une graine germée qui a produit deux foliole vertes. Le profil nutritionnel des jeunes pousses est souvent complémentaire de celui des graines germées car il comporte de la chlorophylle qui résulte de la transformation de l'énergie solaire. Cette chlorophylle possède une structure moléculaire très proche de celle du sang (le noyaux “fer” de l'hémoglobine est remplacé par un noyau “magnésium” dans la chlorophylle).
Une graine particulièrement intéressante à produire en jeune pousse est le tournesol. Il faut pour cela disposer de tournesol oléagineux non décortiqué (petites graines noires sans striures blanches). Le tournesol possède une teneur exceptionnelle en acides gras poly-insaturés (66% des lipides totaux), en protéines (28% du poids total avec tous les acides aminés essentiels), et en vitamines, en particulier la vitamine D. Cette richesse, notamment en acides gras poly-insaturés la rend aussi très fragile et sensible. Les jeunes pousses de tournesol doivent être régulièrement humidifiées et doivent bénéficier d'une bonne oxygénation pour ne pas développer de moisissures. Il sera ainsi préférable de la faire pousser sur terreau en plateaux à l'extérieur ou bien à l'intérieur, sous atmosphère humide et ventilée, dans un germoir automatique.
Une graine plus facile à faire pousser en jeune pousse est le sarrasin non décortiqué, qui donnera de très beaux plateaux dont on pourra utiliser les pousses en salades.
Des trésors nutritionnels assimilables par le corps facilement et rapidement
Les graines germées contiennent une réserve de nutriments en dormance capable de donner vie à une plante entière. Ces nutriments sont stockés sous la forme de molécules de taille importante et les processus enzymatiques sont maintenus en dormance grâce à différents inhibiteurs d'enzymes.
Dès que la graine rencontre des conditions favorables à sa germination, les inhibiteurs d'enzymes sont libérés dans l'eau et des processus biochimiques très complexe rentrent en jeu, on va observer l'apparition de nouveaux nutriments et la transformation de ceux déjà présents :
- l'amidon de réserve est transformé en sucres simples, assimilables plus facilement
- les protéines sont décomposées en acides aminés, eux aussi assimilables sans effort de digestion
- les lipides sont fragmentés en acides gras directement assimilables au niveau de l'intestion grèle
- les minéraux contenus dans les graines germées sont en plus forte concentration dans une structure chélatée (activée) qui facilite leur bio-disponibilité.
Teneur en vitamines (mg/kg) avant et après 5 jours de germination
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Vitamine B2
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Vitamine B3
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Vitamine B1
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Vitamine H
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Avant
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Après
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Avant
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Après
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Avant
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Après
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Avant
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Après
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Orge
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1,3
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8,3
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72
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129
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-
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7,9
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0,4
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1,2
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Mais
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1,2
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3
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17
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40
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6,2
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5,5
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0,3
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0,7
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Avoine
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0,6
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12,4
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11
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48
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10
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11,5
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1,2
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1,8
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Soja
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2
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9,1
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27
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49
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10,7
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9,6
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1,1
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3,5
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Haricot mungo
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1,2
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4
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26
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70
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8,8
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10,3
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0,2
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1
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Pois
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0,7
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7,3
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31
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32
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7,2
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7,2
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0,5
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les taux de vitamines augmentent de façon parfois spectaculaire :
Vitamines contenues dans du blé germé à 5 jours de germination.
B1 + 20%
B2 + 300%
B3 + 40 à 50%
B6 + 200%
C + 500%
A : + 225%
Une recette vivante originale et rapide : le pâté de tournesol germé
A préparer au dernier moment si possible, se garde 1 à 2 jours
Passez l’ensemble de ces ingrédients dans votre robot hachoir (avec une lame en S) :
Une tasse (250ml) de graines de tournesol trempées une nuit. Si cette recette est pour le dîner, vous pouvez laisser germer vos graines pendant la journée
1 petit oignon
1 gousse d'ail
½ botte de persil
1 cuillère à soupe de shoyu ou de tamari
1 jus de citron
1/3 de poivron ou autre légume de saison
1 pointe de couteau de curry
Bonne santé et bonnes germinations !
Eric Viard
Bibliographie:
Livres de culture
Vitalité et graines germées - Ludmila de Bardo – éditions Vert Océan
Graines germées, livre de culture – Marcel Monnier – éditions Vivez Soleil
Livres de cuisine
Graines germées – Valérie Cupillard – Editions La plage
Cuisine vivante pour une santé optimale – Anna Maria Clement (Institut de santé Hippocrates) – parution en 2008 aux éditions Biovie
En anglais, disponible sur www.amazon.fr
Sur les graines germées : Sprouts, the miracle garden – Steve Meyerowitz
Sur les jeunes pousses : Kitchen Garden cookbook - Steve Meyerowitz
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Manger équilibré en ayant un petit budget |
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Vous souhaitez vous nourrir, vous et vos proches de la manière la plus favorable à la santé. Voici quelques astuces et principes de bases pour faire des repas à petits prix, tout en ayant de bonnes habitudes alimentaires et en se faisant plaisir.
- Faites à l’avance la liste de vos courses avec les quantités nécessaires. Ainsi, vous ne serez pas tenté de trop acheter
- Surveillez les promotions ; certaines peuvent être intéressantes, mais soyez attentif aux dates limites de consommation et aux conditionnements : les quantités doivent être adaptées à vos besoins et à vos possibilités de stockage
- Comparez les prix au kilo entre les différentes marques
- Dans chaque groupe d’aliments, il existe des produits qui, à valeur nutritionnelle équivalente, sont meilleurs marché (les œufs par rapport à la viande, le lait par rapport au fromage…) ;
- C’est en général plus économique de cuisiner soi-même que d’acheter des plats tout prêts ;
- Pensez aux épices pour varier les couleurs et les saveurs : poulet et riz au curry, salade d’oranges à la cannelle, grillades aux herbes de Provence…
- Accommodez les restes : hachis Parmentier ou légumes farcis s’il vous reste de la viande, gratin ou potage avec un reste de légumes, salade composée avec un reste de pâtes…
- Il est également intéressant de cuisiner en grande quantité et de conserver le surplus au congélateur, si vous en avez un et si vous avez de la place
- Achetez des fruits et des légumes de saison, s’ils sont trop chers privilégiez les surgelés ou les conserves
- Si vous ne disposez pas d’un congélateur, évitez d’acheter les produits frais (fruits, légumes, viande, poisson…) en trop grande quantité ; ils se conservent mal, pourrissent et se retrouvent à la poubelle
- N’hésitez pas à utiliser une balance pour peser vos denrées alimentaires, elle évitera toute erreur et tout gâchis. (Le juste poids c’est de l’argent)
- Limitez l’achat de la viande et charcuterie. Il n’est pas nécessaire d’en manger midi et soir, ni tous les jours
- Evitez les pâtisseries et boissons industrielles, les préparations prêtes à l’emploi
- Diminuez la consommation de matières grasses (beurre, huile, margarine)
Tous ces produits sont « dangereux » pour le porte-monnaie, pour la ligne et la santé. Voilà trois bonnes raisons pour en limiter la consommation.
Avant d’aller faire vos courses suivez ces conseils :
- Etablissez une liste détaillée de tout ce que vous devez acheter, au mieux en suivant l’emplacement des rayons de votre supermarché, de l’entrée jusqu’aux caisses
- Rayez de votre liste un maximum d’aliments sans intérêt nutritionnel, comme sodas, bonbons, chips
- Faites cette liste, tout comme les courses, après un repas
- Privilégiez les petites surfaces. Dans les grandes surfaces, tous les produits ne sont pas vendus à prix compétitifs. De plus, on a tendance à y acheter plus qu’il ne faut
- Arrivé au supermarché suivez votre liste sans vous faire piéger par les grandes affiches placées sur votre trajet pour vous faire dépenser plus que vous ne l’aviez prévu. Car votre trajet avec le chariot est parsemé de pièges.
- Dans un supermarché, les clients tournent plutôt à droite. Conséquence : les rayons à droite sont toujours remplis d’articles plus chers et souvent superflus, alors que les articles moins chers et basiques se trouvent du coté gauche. Pour économiser dirigez-vous vers votre gauche pour repérer des articles moins chers.
- Attention au piège de la hauteur : 9 clients sur 10 saisissent des articles placés à la hauteur des yeux et des bras ! Evidemment les supermarchés y placent les articles.
Pour économiser, baissez-vous ou levez les yeux : les mêmes produits, moins chers, se trouvent en bas ou tout en haut des rayons.
- Attention à la publicité, elle crée des besoins inconscients, son seul but étant de nous faire consommer.
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